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Text File  |  1995-10-21  |  1KB  |  34 lines
  1. Mexican Chicken Salad
  2. Category: Poultry:  Chicken, duck, goose, turkey, etc...
  3. Posted by:     Cricket
  4. Quantity: Serves 4
  5.  
  6. Ingredients:
  7. 1-1.5 pounds boneless         1 red onion, chopped
  8. chicken
  9. 1 green pepper, chopped       1 red pepper, chopped (these
  10.                               are both bell peppers, not
  11.                               hot peppers)
  12. 3 medium tomatoes, seeded     1/2 cup sliced black olives
  13. and chopped
  14. 1/2 cup sliced green stuffed  
  15. olives
  16. Dressing:                     1/2 cup olive/vegetable oil
  17. 1/3 cup lemon juice           1 clove garlic
  18.   (minced)                    1 teaspoon ground cumin
  19. 1 jalapeno pepper, chopped    
  20.  
  21. Instructions:
  22. Cook the chicken. (I simmer the chicken in water, then save
  23. the water to use in place of chicken broth in other recipes.
  24. You can also cook a whole chicken, then bone it after it's
  25. cooked. Use a 3-3.5 pound chicken in this case.) Cut or
  26. shred the chicken into bite sized pieces. Combine the
  27. chicken with the vegetables and olives. Mix the dressing
  28. ingredients together in a small bowl. Pour it over the salad
  29. and chill before serving. .
  30.  
  31. Comments:
  32. The longer this sits in the fridge, the better it gets. Try
  33. to make it at least 2 hours before serving.
  34.